Tiến sĩ Daisy Kanagasapapathy.
Vì đâu nhà hàng - khách sạn lãng phí thực phẩm?
"Trong ngành nhà hàng - khách sạn ở Việt Nam, lãng phí thực phẩm là một vấn đề phức tạp xuất phát từ nhiều lý do. Chế biến thừa mứa là một nguyên nhân quan trọng xuất phát từ nhu cầu đảm bảo cung cấp lượng thực phẩm dồi dào cho các yêu cầu không thể đoán trước của thực khách", Tiến sĩ Daisy Kanagasapapathy, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn tại Đại học RMIT, cho biết.
"Các khách sạn và nhà hàng thường chuẩn bị lượng lớn thực phẩm để tránh bị thiếu hụt khiến thức ăn bị thừa mứa rồi đổ bỏ".
Tiệc buffet, đặc trưng của phân khúc nhà hàng-khách sạn hạng sang, góp phần lãng phí đáng kể vì phải trữ đủ thức ăn cho đến khi đóng cửa nên sẽ có lượng lớn thực phẩm không được đụng đến.
Tiến sĩ Kanagasapapathy chỉ ra rằng việc phụ thuộc vào các nguyên liệu tươi, chẳng hạn như hải sản, rau thơm và rau củ, tuy là phần quan trọng của tinh hoa ẩm thực Việt, cũng góp phần tạo lãng phí do vòng đời của các nguyên liệu này ngắn và dễ hỏng.
Cách phục vụ thể hiện nét văn hóa đặc trưng với khẩu phần ăn lớn, phản ánh tấm lòng hiếu khách và nguồn thực phẩm dồi dào của người Việt, cũng thường dẫn đến việc thực khách bỏ mứa thức ăn đáng kể lại trên đĩa.
Tiến sĩ Kanagasapapathy tin rằng truyền đạt thông tin lệch pha và thiếu hiệu quả giữa bếp và nhân viên phục vụ sẽ khiến vấn đề trầm trọng hơn, dẫn đến việc chuẩn bị số lượng hoặc loại thực phẩm không chính xác.
Bên cạnh đó, chế độ ăn đa dạng, bao gồm xu hướng ngày càng tăng các chế độ ăn kiêng chuyên biệt như ăn chay và không chứa gluten, đồng nghĩa với một số món ăn có thể bị kém ưa chuộng, dẫn đến lãng phí nguyên liệu và dư thừa đồ ăn.
Theo Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP), ước tính thế giới đã lãng phí 1,05 tỉ tấn thực phẩm năm 2022. Khoảng 19% thực phẩm sẵn có cho người tiêu dùng đã bị thất thoát ở cấp độ bán lẻ, dịch vụ thực phẩm và hộ gia đình.
Bên cạnh đó, khoảng 13% thực phẩm bị thất thoát trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch đến điểm bán hàng, theo ước tính của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO).
Tiến sĩ Trương Thục Tuyền, Chủ nhiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học RMIT Việt Nam, cho biết: "Sự phí phạm này không chỉ khiến hàng triệu người bị mất khả năng tiếp cận thường xuyên với nguồn lương thực đầy đủ mà còn khiến môi trường suy thoái hơn".
Tiến sĩ Tuyền nhấn mạnh rằng sản xuất lương thực gắn liền với lãng phí dẫn đến cách sử dụng đất thay đổi, căng thẳng về nước gia tăng, ô nhiễm và mất đa dạng sinh học.
Sáng kiến từ loạt khách sạn Việt: Khách sạn cao cấp hợp tác với tổ chức từ thiện quyên góp thực phẩm dư thừa
Lĩnh vực nhà hàng-khách sạn Việt Nam đã có những sáng kiến đổi mới và hiệu quả nhằm giảm lãng phí thực phẩm, phản ánh cam kết bền vững ngày càng tăng.
Tiến sĩ Kanagasapapathy cho biết: "Nhiều chương trình quyên góp thực phẩm đã xuất hiện, trong đó, các khách sạn và nhà hàng cao cấp hợp tác với những tổ chức từ thiện địa phương để quyên góp thực phẩm dư thừa".
VietHarvest là một doanh nghiệp xã hội sáng tạo bền vững thành lập vào năm 2020, tập trung vào giảm lãng phí thực phẩm và giải quyết vấn đề đói nghèo, cùng việc cung cấp dinh dưỡng cho các cộng đồng kém may mắn hơn tại Việt Nam.
"VietHarvest hợp tác với các khách sạn, đơn vị cung cấp thực phẩm, nhà hàng và siêu thị trong nước lẫn quốc tế để thu thập thực phẩm chất lượng tốt cho người dùng nhưng có khả năng bị lãng phí và thay vào đó, chuyển đến các tổ chức từ thiện hỗ trợ những cá nhân có nhu cầu", bà Ngô Phương Anh, Quản lý cấp thành phố của VietHarvest cho biết.
Trong cuộc chiến giảm lãng phí thực phẩm, tiến bộ công nghệ đang mở đường cho việc cắt giảm đáng kể trong lĩnh vực này. Tiến sĩ Tuyền nêu ra một số đổi mới quan trọng như công nghệ thu thập dữ liệu tiên tiến cho phép theo dõi chính xác các luồng thực phẩm thừa, tạo điều kiện cho những biện pháp can thiệp có mục tiêu nhằm giảm bớt sự kém hiệu quả; Các công nghệ bảo quản thực phẩm như phương pháp đóng gói điều chỉnh khí quyển (MAP) và vật liệu đóng gói thông minh có thể kéo dài thời hạn sử dụng, giảm thiểu hư hỏng.
Bên cạnh đó, những phương pháp thực hành mới nổi như tiêu hóa kị khí chuyển đổi chất thải thực phẩm thành năng lượng tái tạo, nâng cao hơn nữa tính bền vững, vật liệu sinh học từ phụ phẩm thực phẩm và chất thải là một lĩnh vực đầy hứa hẹn.
Bình An
Xem tiếp...
